NAPOLITANSK PIZZA – Den ultimative guide (2022 opdatering)

Napolitansk pizza

Napolitansk pizza er (efter min mening) verdens bedste pizza, og nu kan du lære at lave den hjemme i dit eget køkken. Denne guide vil give dig alle de tips og tricks, du behøver for at lykkes med en perfekte napolitansk pizza – uanset om det er første gang, eller om du har lavet pizzeria-standarder før.

Denne guide er inddelt i nedenstående afsnit. Tryk på linket for at blive guidet direkte til den del af opskriften du ønsker at se.

napolitansk pizza

Historien bag napolitansk pizza

Napolitansk pizza stammer fra Napoli, Italien. Denne simple form for pizza er kendetegnet ved at indeholde to ingredienser, tomat og mozzarella. Originalt findes der kun 3 typer for napolitansk pizza:

  • Pizza Margherita
  • Pizza Marinara
  • Pizza Margherita Extra

Den napolitanske pizza er dog blev forfinet gennem de sidste mange generationer og byder i dag på flere variationer.

En ting holdes dog fast, og det er vigtigheden af kvalitets råvare, god smag, og at det skal være simpelt.

Faldgrupper ved napolitansk pizza

1. Gær vs. salt
Gær hjælper din pizzadej med at hæve og blive let og luftig. Salten tilsættes for smag samt for at hjælpe dejen med at holde sin form.

Det er kritisk for enhver succesfuld napolitansk pizzadej, at holde gær og salt adskilt. Og hvorfor så det? Overdosering af salt kan dræbe gærcellerne.

Derfor tilsætter vi salt og gær adskilt fra hinanden.

2. Tid
For at opnå det bedst mulige resultat er det vigtigt at lave din dej i god tid. En god napolitansk pizzadej kræver hvile og lang hævetid.

3. Temperatur ved bagning
En klassisk napolitansk pizza bages i en træfyret stenovn for at opnå tårnhøje temperature så pizzaen kan bages på 1-2 minutter. Høj varme er vigtigt for at opnå den ønskede sprøde skorpe som står i kontrast til de lækre og bløde indre.

Lad derfor altid din pizzaovn eller normale ovn varme op i lang nok tid til at opnå så høj en temperatur som muligt.

4. Våd pizza
Når der bruges frisk mozzarella på en pizza, vil man ofte opleve megen væske i midten af pizzaen. Husk derfor altid at lade din friske mozzarella dryppe godt af inden den kommer på pizzaen.

5. Mel
Mel er en bærende ingrediens når vi laver napolitansk pizza. Det er vigtigt at vores mel har det rette protein og glutenindhold for at vi kan opnå en smidig dej.

Er du begynder bør du så vidt muligt altid benytte dig af Tipo 00 mel. Er du mere avanceret kan du eksperimentere med Tipo 0, surdejsmel eller sågar fuldkornsmel.

Mel kan være et komplekst emne. Vi har derfor lavet to udførlige guides der kan hjælpe dig på vej.

Step 1: Napolitansk pizzadej

INGREDIENSER

  • 600 ml vand (Anbefaling: Vandet skal være stue temperatur)
  • 1 kg mel (Tipo 00, som fx blå caputo)

  • 30 g salt
  • 1 – 2 g frisk gær (ca. 1/2 teske)

FREMGANGSMÅDE

1. Hæld vand og salt ned i en stor skål så saltet kan opløses. Obs. sørg for at alt salt er opløst inden du går videre til næste step. 

VIGTIGT! – For at opnå en vellykket napolitansk pizza dej er det kritisk at du holder dig til fremgangsmåden så salt og gær adskilles.

2. Tilføj 100 g mel til din vand og salt blanding. Sørg for at du får opløst alt mel så du ender med en tynd pandekagedej. 

3. Nu tilføjes gær. Rør godt rundt i blanding (gerne med dine hænder), for at få opløst gæren hurtigst muligt.

4. Tilføj resten af melet lidt af gangen til blandingen. Rør godt rundt i blandingen mens melet tilsættes. 

5. Når dejen er begyndt at samle sig, hældes den ud på bordet. 

6. Begynd at ælte dejen med begge hænder indtil resten af melet optages af dejen. Fortsæt indtil dejen har en ensartet konsistens (Gerne 10 minutter eller mere). 

7. Nu skal du tjekke om din dej har opnået den rette konsistens. Tryk ned på dej-bollen med en finger, hvis dejen bouncer tilbage, er den klar! 

8. Lad nu din dej hvile på en flad overflade i 2 timer. Tildæk din dej med et viskestykke. 

9. De 2 timer er nu gået, og vi skal nu i gang med at lave vores dejkugler. Vi anbefaler at du går efter en størrelse på ca. 240-260 g pr. dejkugle. 

Har du brug for hjælp til hvordan du skal rulle dine dejkugler? Bare rolig, tryk her for at finde vores guide til de bedste dejkugle teknikker. 

10. Nu skal vores dejkugler hæve. Dette gøres ved at lægge dej kuglerne i en flad, lukket beholder. Stil dejen et køligt sted helst mellem 16 – 18 grader. Lad nu dejen hæve i 24 timer. 

11. Din dej skulle nu gerne have løftet sig og være klar til brug. Tilføj lidt mel på bordet og oven på dejkuglen og begynd udformingen af din pizza.

Har du brug for en video til at guide dig? Så check her hvordan verdensmesteren i pizzadej, Johnny Di Francesco, går igennem elementerne til den perfekte napolitanske pizzadej.

Step 2: Napolitansk pizzasauce

napolitansk pizzasauce

INGREDIENSER

  • 1 dåse san marzano tomater (400 g)
  • 4 g salt
  • Basilikum (Brug frisk for den ægte napolitanske pizzaoplevelse. Tørret kan dog bruges i nødstilfælde)

FREMGANGSMÅDE

1. Hæld tomaterne op i en skål og tilsæt salt. 

2. Blend blandingen med en stavblænder.

3. Nu tilføjes gær. Rør godt rundt i blanding (gerne med dine hænder), for at få opløst gæren hurtigst muligt.

Mængde tip:

Til en pizza på ca. 30 cm. i diameter anbefales ca. 80-100 g pizzasauce.

Konsistens tip:

Er denne pizzasauce for flydende for dig? Så kan du med fordel koge saucen så den svinder ind med ca. 1/4. Lad herefter saucen køle en smule og du vil opnå en tykkere konsistent,

Step 3: Hvilken Napolitansk Pizza skal du lave? Her er 3 klassikere

Der findes mange muligheder når det kommer til pizzatopping, så hvilken skal man vælge? Nedenfor kommer vi med 3 klassikere som er favoritter både i støvlelandet og her hos PizzaGeek.

1. Pizza Margherita

I Danmark undervurderes en Pizza Margherita oftest. Det skyldes formegentligt de halv kedelige versioner den lokale pizzamand formår at lave. Hvilket er en skam. Laves denne ikoniske pizza ordentligt, er den enormt velsmagende, og en af mine absolutte favoritter.

Til denne simple pizza skal du bruge:

  • Din napolitanske pizzasauce

  • En god olivenolie
  • Bøffelmozzarella (Normal frisk mozzarella kan også bruges)

  • Frisk basilikum

Pizza Tip:

Pizza Margherita bages som regel med osten på. Du kan med fordel prøve at bage pizzaen uden, og så fordele den friske mozzarella på pizzaen efterfølgende. Dette giver en anden, men smagfuld og udsøgt oplevelse.

napolitansk pizza margherita

2. Pizza Prosciutto Crudo e Rucola

Vælger du denne pizza får du lækker pizza fyldt med varm ost, lækker skinke og bitter rucola. En sammensætning som er blevet mere og mere populær i Danmark over den seneste årrække.

For at lave denne pizza skal du bruge:

  • Din napolitanske pizzasauce

  • En god olivenolie
  • Bøffelmozzarella (Normal frisk mozzarella kan også bruges)

  • Parmaskinke

  • Rucola

Den klassiske fejl ved denne pizza er at bage sin napolitanske pizza med skinken på. Det skal man IKKE. Du får en meget mere smagsfyldt oplevelse af at lægge den frisk på efterfølgende sammen med rucola.

napolitansk Prosciutto Crudo e Rucola

3. Pizza Prosciutto e Funghi

En omami bombe af en pizza. Fyldt med god smag fra lækker kogt italiensk skinke, og stegte champignoner. Hvad mere har man brug for?

Ingredienserne til denne napolitanske pizza er følgende:

  • Din napolitanske pizzasauce

  • En god olivenolie
  • Bøffelmozzarella (Normal frisk mozzarella kan også bruges)

  • Prosciutto Cotto (Kogt italiensk skinke)
  • Tyndskårne champignon

Step 4: Bagning

UDSTYR

  • Pizzaovn
  • Bagestål
  • Pizzasten
  • Bageplade

Pizzaovn (Bagetid 1-2 min.)

Pizzaovne er den ultimative bageform til at opnå en lækker sprød konsistens uden på, og det bløde indre som kendetegner en napolitansk pizza.

Pizzaovne kan opnå de tårnhøje temperaturer som er kritisk for succes. De fleste pizzaovne som findes på markedet i dag, kan nå temperaturer på op til 500 grader. Bager du ved så høj varme kan du opnå et resultat som er næsten identisk med de napolitanske pizzabageren brændefyret stenovne.

Din pizza vil være færdig allerede efter 1-2 minutter når der bages med pizzaovn.

Husk at rotere din pizza og holde øje med den hele tiden. Den brænder meget hurtigt på.

Bagestål (Bagetid 4-6 min.)

Et bagestål er et rigtigt godt alternativ til pizzaovnen. Ønsker du ikke, eller har du sågar ikke mulighed for at investere i en pizzaovn, vil et bagestål blive din bedste ven.

Bagestålet tilføre ekstrem høj undervarme til din afbagning hvilket skaber lignende forhold som pizzaovnen.

Når du bager med et bagestål er det vigtigt at du lader din ovn varme op med bagestålet inde i ovnen. Indsæt dit bagestål i ovnen, tænd ovnen på højeste varmeindstilling, og lad dette varme op i minimum 30 minutter. Også meget gerne 45 – 60 minutter. Dette sikre den høje undervarme som det ønskes.

Din pizza vil have en bagetid på ca 4-6 minutter alt efter ovnens varmeindstilling.

Pizzasten (Bagetid 7-8 min.)

Pizzasten anses som værende den 3 bedste mulighed når det kommer til bagning af din napolitanske pizza. Pizzastenen kan opnå en relativt høj under varme, men er dog ikke lige så god til at aflede varme som stål. 

Reglerne ved bagning med pizzasten er ens med bagestålet. Varm din ovn op til højeste varmeindstilling med pizzastenen inden i ovnen. 

En pizzasten giver en smule langsommere afbagning af din pizza. Forvent en bagetid på ca. 7-8 minutter.

Bageplade (Bagetid 9-11 min.)

Dette bør bruges som absolut nødløsning hvis du ikke har mulighed for at benytte nogen af de andre bagemetoder.

Når du bruger en bageplade, anbefales det at du vender den på hovedet inde i ovnen. Sæt den så langt nede i ovnen som muligt. Lad gerne din ovn varme op ii 45 minutter. Husk at skrue helt op for varmen så din pizza kan får de højest mulige temperature.

Brug IKKE bagepapir, dette mindsker temperaturen.

Når du bager din pizza ved denne metode skal den have ca. 9-11 minutter. Denne længere bagetid vil ende med en tungere og mere kompakt pizza.

Lad dig dog ikke skræmme væk, har du kun mulighed for denne metode, fungere den helt ok.

Step 5: Enjoy

Det eneste der er at gøre nu, er at slice dit pragteksemplar af en napolitansk pizza. Jeg vil klart anbefale at du bruger en pizzasaks til dette, da det bevare det smukke udtryk på pizzaen. 

Jeg håber den smager dig. Som man ville sige i Italien, Buon Appetit!

Pizzanørden // Anders Jepsen

pizzageek-forfatter

Inkarneret pizzanørd og entusiast med mottoet: Familie, venner og pizza. 

Og ja, der må godt komme ananas på 😉