Pizzamel → Hvilken skal du vælge?
Pizzamel er den mest essentielle del af en god pizzadej. Så hvordan udvælger vi den helt rigtige pizzamel for det bedste resultat?
Det korte svar: Tipo 00 mel sikre høj elasticitet og smidighed i din dej. Det skyldes at tipo 00 mel oftest har den rette mænge protein og gluten der skal være tilstede i en god pizzamel. MEN, for at få den bedste pizzadej, skal du ikke udelukkende gå efter Tipo 00 mel. Der er nemlig stadig stor forskel på deres indhold som i sidste ende er kritisk for dit resultat.
Hvis du vil lære mere om pizzamel, og finde ud af hvilken en vi her hos Pizza Geek anser som Den Bedste Pizzamel, så hæng på.
Vores 3 udvalgte pizzamel
1. Caputo Pizzeria
Med denne tipo 00 pizzamel fra Caputo får du muligheden for at bage eminent napolitanske pizza. Denne pizzamel er udviklet af det anmelderroste brand, Caputo. Pizzamelen bidrager med enorm elasticitet og god smag til din pizza. Er du i tvivl om hvilken pizzamel du skal købe, så er denne altid et sikkert valg. Læs mere her
2. Caputo Nuvola Super
Caputo Nuvola Super er komponeret mhp. at tilfredstille enhver pizzanørd. Den kræver dog også en masse kærlighed, de rigtige forhold og ikke mindst tid.
Er du derfor tidspresset eller er ny i pizzaverdenen, så vil vi hos pizzageek ikke anbefale at du starter med denne.
Formår du til gengæld at behandle melen rigtige så vil du få det ultimative resultat med voluminøse og skyformede kanter. Læs mere her
3. Caputo Cuoco Saccorosso
Har du mere end 24 timer til rådighed så kan Caputo Cuoco (Rød Caputo) varmt anbefales. Caputo har udviklet denne mel til langtidshævning. Læs mere her
Hvorfor skal du vælge pizzamel fremfor hvedemel?
Det er ikke fordi du absolut behøver en italiensk importeret tipo 00 pizzamel for at lave en udemærket pizza. Du kan i princippet sagtens klare dig med klassisk hvedemel. Og dit resultat vil sikkert også blive nogenlunde.
Men, hvis du vil have de bedste resultater, så bliver det bare nemmere at have det rigtige udstyr. Regel nr. 1, aldrig gå ned på udstyr.
Du vil højest sandsynligt, med lidt god vilje, sved og styrke godt kunne få en skrue skruet ind i væggen ved hjælp af en skruetrækker, men hvorfor ikke bare bruge en boremaskine?
Princippet er det samme når vi taler om mel til pizzabagning. En god pizzamel med det rigtige indhold af protein og gluten vil gøre en verden til forskel.
Du vil opleve en langt mere smidig dej, der kan modstå lange hævetider. Og det bedste af det hele, så vil den give en smagsfuld og sprød bund.
Nu er vi jo nørder her på siden, så jeg vil også lige dykke lidt ned i de produktionsforskelle der findes. Den store forskel er den måde kornene behandles på.
Derudover så er Pizzamel, eller tipo 00 er karakteriseret ved at have flere skal dele med i melblandingen.
Udover skal dele i melblandingen, så modtager tipo 00 mel også den fineste formaling. Hvilket giver den en helt særlig og glat konsistens.
Den klassiske hvedemel har normalt en malingsgrad på omtrent 77,5% – 80%, mens man i Tipo 0 og Tipo 00 har slibegrader på henholdsvis 65% og 55%.
Det er godt nok en smule dyrere at bruge pizzamel / tipo 00 end regulært hvedemel. Pizzamel koster normalt mellem 15 – 25 kr. pr. kg., men hvem ved, måske du er heldig at finde det på tilbud.
På trods af den højere pris, så må jeg som inkarneret pizzanørd sige, at det er det hele værd. Det er enormt stor forskel på slutresultatet.
Så spørg dig selv – Vil du have den autentiske napolitanske oplevelse? Hvis ja, så er pizzamel den absolut bedste vej frem.
Hvad er pizzamel?
Pizzamel, eller Tipo 00 mel, kategoriseres ud fra hvor fint melet er malet. Tipo 00 er det finest malede mel der findes.
Udover at være helt fint i konsistensen (som vi også kommer nærmere ind på om ca. 30 sekunder), så indeholder Pizzamel også helt små skal dele i selve melblandingen. Det er også derfor at du vil opleve at Pizzamel er hvidere end almindeligt hvedemel. Det skyldes simpelthen de små skal dele.
Tipo 00 mel males så fint at det næsten har konsistens som babypudder. Det er en god ting til pizzabagning, da vi ved denne fine konsistens opnår en mere silkeagtig og glattere dej.
Vi har kort snakket lidt om at tipo 00 er malet rigtigt fint. Det vil jeg lige dykke lidt længere ned i nu. Den klassiske hvedemel har normalt en malingsgrad på omtrent 77,5% – 80%, mens man i Tipo 0 og Tipo 00 har slibegrader på henholdsvis 65% og 55%.
Det er godt nok en smule dyrere at bruge pizzamel / tipo 00 end regulært hvedemel. Pizzamel koster normalt mellem 15 – 25 kr. pr. kg., men hvem ved, måske du er heldig at finde det på tilbud. På trods af den højere pris, så må jeg som inkarneret pizzanørd sige, at det er det hele værd. Det er enormt stor forskel på slutresultatet.
En anden vigtig egenskab ved pizzamel som skyldes den fine maling, er melets evne til længere gæring eller hævning. Derudover, så kan pizzamel optage mere vand, hvilket øger elasticiteten i dejen. Disse egenskab gør så at kan få en let, luftig og knasende sprød skorpe. Ligesom vi Pizza Geeks godt kan lide det :-)
Historisk bonus fact om Tipo 00 mel
Oprindeligt stammer Tipo 00 mel fra mel der får flere århundreder siden blev formalet og produceret i Italien. Helt unikt ved denne meltype var at den blev fremstillet uden køling, og melet fik derfor lov til gære ved stuetemperatur.
Hvilken brand skal du vælge mel fra?
Her hos Pizza Geek elsker vi Caputo pizzamel. De laver outstanding pizzamel af absolut top kvalitet. Der findes også mange andre gode mærker, såsom Le 5 Stagioni eller Dalla Giovanna, dog er vores favorit producent her i huset Caputo.
Caputo producere en lang række af forskellige pizzamel, og det kan være en udfordring at vælge den rigtige fra start. Så hvad gør du?
Vi har 3 klare anbefalinger:
Caputo Pizzeria: er den gamle blå caputo. Den kan nu kun købes i rød indpakning. Melen er perfekt hvis du skal lave en pizzadej med kort hævetid. Så bør dette være din go-to.
Caputo Rød: Eminent til lange hævetider. Vil du koldhæve din dej over 48 timer, så er der ingen tvivl, Rød Caputo er din bedste ven.
Caputo Nuvola Super: Vores yndlingsmel her i huset. Det er dog også den dyreste. Caputo Nuvola Super er Caputos luksus pizzamel som er mel i højeste kvalitet. Nuvola betyder sky på italiensk, og det er ligepræcis det du får. En kant på pizzaen der er puffet helt op, så den er mere luftig end en sky.
Læs mere om Caputo mel.
W-rating (Melstyrke)
Som jeg tidligere nævnte, så findes der næsten uendeligt meget mel der er klacificeret som Tipo 0 eller Tipo 00.
Det er dog meget vigtigt at du ikke lader dig snyde af dette.
Hvis vi skal have den ultimative mel til at bage napolitansk pizza, skal vi kigge efter melets W-rating.
En w-rating indikere hvor meget protein og gluten indhold der i melet. Denne score kan variere fra 100 – 400.
Når vi skal bage napolitansk pizza, skal vores W-rating være mellem 280 og 330.
Dette giver melet de ultimative egenskaber til at lave den perfekte pizzadej.
Er pizzamel og durummel det samme?
Det korte svar: Nej.
Det uddybende svar: Både pizzamel og durummel produceres af hvedekorn. Pizzamelet bliver meget fint formalet og frasigtes efterfølgende både kim og skaldede. Durummel produceres på durumhvede, og det er her den store forskel findes.
Pizzanørden // Anders Jepsen
Inkarneret pizzanørd og entusiast med mottoet: Familie, venner og pizza.
Og ja, der må godt komme ananas på 😉
